narration gastronome

mardi 19 et mardi 26 février

histoire d'en faire tout un plat
ou
comment un libellé d'un menu est un parcours onirique...
(séduction gastronomique)


Reprise les éléments du stage

suite narrative à propos d'un plat
élément de zoom
autour des ingrédients
autour des savoir-faire
autour d'un souvenir

par
la couleur innée
le détail isolé

mais sans jamais illustrer "l'assiette présentée"

ce qui peut donner:

une composition
un ensemble d'éléments dissociés
un totem

présenté avec infiniment de soin : sacraliser

l'ardoise du jour

le stage du samedi 16 février
première partie :
Forts de l'expérimentation de "la soupe aux poireaux - pommes de terre" de la séance précédente, nous allons procéder à une exploration endosémique des propositions gastronomiques du restaurant
La fontaine de Trévi à Pontoise

figuratif - et - non figuratif

le gout, la saveur, la couleur, et tout ce qui peut se rattacher au plat choisi...


technique libre et mixte  - support papier fort - carton léger
graphisme- couleur

14h30 - 18 h - seconde partie - suite
mise en scéne de la production

en nébuleuse ou/et en planche  - en totem
mural : support carton fort ou médium léger - colle - pour commencer : formats moyens variables (de 15 à 60 cm)
totem à poser : support (idem) - colle à bois - colle à chaud - petit format base maxi 12 x 12 cm


compilation de quelques ardoises
produits frais selon le marché du jour

ENTRÉES
Terrine de poisson, coulis de tomates
Velouté de petits pois au lard
Jambon de pays façon maki, chèvre et champignons de Paris
Croustillant de tomate, œuf poché et vinaigrette à la betterave rouge
Foie gras de canard maison, confit d’oignons
Petit pâté de champignons de Paris à la crème de ciboulette
Velouté de potiron, coriandre fraîche
Salade des gourmets (gésiers de canard confits, filets de magret de canard, jambon de pays) 
Foie gras de canard maison, confiture d’oignons
Dégustation d’huîtres, 3 Saint vaast (Normandie) et 3 Cancale (Bretagne) n°3

PLATS
Sauté de veau à l’estragon, pommes de terre grenailles
Entrecôte de bœuf à la plancha, frites maison
Filet de bœuf à la crème de champignons de Paris, tagliatelles fraiches
Travers de porc  caramélisé, quinoa et chips de bacon
Risotto crémeux aux gambas et au saumon
Turbot poché, tian de légumes
Suprême de volaille rôti, sauce à l’estragon, penne et courgettes
Confit de canard du sud ouest, pommes grenaille
Entrecôte de bœuf sauce au poivre, frites maison
Pavé de saumon sauce au beurre de rhum, risotto de légumes
Filet de daurade à la citronnelle, fenouil confit


DESSERTS
Assortiment de fromage et son bouquet de salade (roquefort, brie, comté) 
Aumônière de crêpe aux pommes et kiwis, boule de glace à la vanille
Verrine de mascarpone et ananas confit 
Crumble pommes et chocolat
Moelleux au chocolat maison, boule de glace à la menthe/chocolat
Assortiment de fromage et son bouquet de salade (tomme de Savoie, brie de Meaux, comté)  
Moelleux au chocolat au cœur de pralin maison, glace menthe chocolat
Crème brûlée à la vanille de Madagascar  
Moelleux au citron, sorbet au citron vert
Tarte fine aux pommes, glace chocolat

la soupe aux poireaux pommes de terre

mardi 5 février

recherche endosémique sur la reine des soupe

le gout, la couleur, le chaud, les préparatifs, la présentation... des recettes, des visuels, des images enracinées dans notre mémoire...

les légumes attendent

une tonalité - des ingrédients

des secrets de famille

matière et nature

chaud

recette de famille

couleur saveur

le touché du légume

ustensiles

c'est servi

la couleur du gout

le triomphe de la reine des soupe

l’authentique pomme de terre - odeur

une noix de beurre ou de crème

sans oublier la terre du jardin

3 mots bavards

mardi 29 janvier

-à partir de 3 mots tirés d'un dictionnaire
créer un visuel...

-puis en un petit extrait,
-y trouver une nouvelle figuration...

-puis continuer ainsi...

pastel - acrylique, gouache